Tiempo total: 20 minutos

Dificultad: Baja

Sirve: 6 personas

Ingredientes
00 HARINA
300 gramos
AZUCAR BLANCA
150 gramos
MANTECA
120 gramos
SAL MARINA
1 pizca
VAINILLA
semillas de 2 frijoles
HUEVO
1 entero
YEMA DE HUEVO
1

La masa quebrada básica es una de las principales preparaciones de la repostería y es la base para la elaboración de galletas , tartas o bizcochos rellenos , por lo que debe quedar blanda y quebradiza . No todo el mundo sabe que la masa quebrada nació primero en versión salada para timbales y pasteles de carne, y sólo después del ‘700 se propuso en versión dulce. Los pioneros de esta preparación fueron los venecianos.

Pocos ingredientes, pero que según el orden en que se amalgaman dan un resultado completamente diferente. Sí, porque no es sólo una cuestión de dosis, sino también de procedimiento. Así, una misma receta en cuanto a ingredientes, se puede cambiar con unos pocos gestos para que siempre quede perfecta para cualquier tipo de resultado deseado.

Cómo hacer una masa de masa quebrada perfecta
Para la preparación básica de la masa de masa quebrada necesitarás la siguiente proporción de ingredientes: 3:2:1; es decir 3 partes de harina, 2 partes de azúcar, 1 parte de mantequilla, luego debes agregar la parte líquida, generalmente los huevos, cuyo peso se calcula sumando los pesos de los ingredientes anteriores y luego dividiéndolos entre 10 (por ejemplo 450 + 300 + 150 = 900/10 = 90).

Ablanda la mantequilla a temperatura ambiente para que se amalgame con los demás ingredientes. Echar la harina en el bol de la batidora con una pizca de sal y la mantequilla cortada en trozos pequeños

. Licue hasta que la mezcla esté arenosa. Transfiera la mezcla a un bol o sobre una tabla de repostería.

y agrega el azúcar

Agrega las semillas de las dos vainas de vainilla.
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y luego los huevos
5

. Trabaja la mezcla rápidamente, hasta obtener una masa suave y homogénea. Envolver la masa en film transparente.
6

, y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos. Sacar la masa del frigorífico, quitarle el film y trabajarla con un rodillo hasta crear una lámina de unos milímetros para apoyar sobre el molde.

¿Qué tipo de harina elijo para la masa quebrada?
La harina adecuada te ayudará mucho en la preparación de la masa quebrada. La regla para elegir el ideal es una y soberana: debes preferir el que tenga menor porcentaje de proteína (no más del 11%). Las harinas más utilizadas generalmente son las tipo 0, tipo 00 y la harina de maíz, pero conseguirás excelentes resultados incluso con harina de arroz, harina de trigo sarraceno o harinas integrales. La harina más fácil de trabajar sigue siendo la del tipo 00, y siempre es preferible elegir una fuerza (W) que oscile entre 150 y 180 (harina débil).

No siempre se puede leer la concentración de la harina en los paquetes de harina disponibles en el supermercado, así que presta atención al porcentaje de proteínas como se mencionó anteriormente y evita todas aquellas harinas recomendadas para panadería (incluida la harina Manitoba).

Masa quebrada sin gluten
Preparar una masa quebrada esponjosa sin gluten es bastante sencillo, ya que se trata de una masa bastante apropiada para harinas alternativas y sin gluten. Puedes usar harina de arroz o harina de maíz para que la masa quede un poco más quebradiza.

Ingredientes
Azúcar
También el azúcar utilizado en la masa quebrada puede variar según tus necesidades, de hecho puedes utilizar el azúcar refinada o el azúcar cruda, y también la stevia, la malta y la fructosa. También en este caso el resultado final cambiará. Por ejemplo, sobre el azúcar granulada y el azúcar glas : en el primer caso nos quedará una masa quebrada más crujiente, en cambio en el segundo quedará más quebradiza.
El porcentaje de azúcar en la masa quebrada varía desde un mínimo del 25% hasta un máximo del 60%.

Huevos
Los huevos son nuestro componente líquido, y tienen la función de amalgamar la masa y, en consecuencia, podemos sustituirlos por otros líquidos como leche, nata, yogur, leche condensada, agua, zumos o incluso leches vegetales.
Los huevos se pueden utilizar enteros o sólo yemas o sólo claras . La elección varía en función del desmenuzamiento deseado : las yemas, al ser más gordas, lo acentuarán, mientras que las claras sirven para una masa quebrada más crujiente. De manera más general, para hacer una masa quebrada blanda para tartas, siempre es mejor utilizar huevos enteros. También existe una versión de masa quebrada que implica el uso de yemas de huevo firmes, es el llamado ovis mollis.

Como ya hemos dicho, los huevos contienen grasas, por lo que cuanto mayor sea el porcentaje de mantequilla (o su sucedáneo) en relación a la harina, menor tendrá que ser el uso de huevos. La regla es: si la mantequilla pesa menos de la mitad del peso de la harina, tendremos que aumentar la parte líquida y viceversa; En concreto, cada 25 gramos más de la mitad del peso de la harina, debemos añadir 10 gramos de huevos, viceversa debemos disminuirlos.

¿Mantequilla, aceite, manteca o margarina?
La parte grasa de la masa quebrada puede estar absolutamente representada tanto por mantequilla como por margarina, manteca o aceite (puedes utilizar tanto aceite de oliva como de arroz, por ejemplo) y, según tu elección, el sabor y el efecto final pueden variar ligeramente. .
En general, el componente graso del interior de la masa quebrada va, para casi todas las preparaciones, de un mínimo del 30% a un máximo del 70% del peso total de los ingredientes, pero para la masa quebrada batida y las galletas va de 50 % a 80 %.
Si utilizamos menos grasas de las recomendadas corremos el riesgo de que nuestra masa quebrada no quede muy quebradiza, al contrario, si exageramos corremos el riesgo de que la masa quebrada se desmorone inmediatamente después de la cocción.
¿Sabes cuando dicen que no trabajes mucho la masa porque podrías estropear la mantequilla? Aquí, la temperatura más allá de la cual nunca se debe bajar es la de 13 grados.

Variaciones de la masa quebrada
Esta era sólo la versión básica, pero las proporciones, como se menciona en la introducción, se pueden cambiar; así tendremos, por ejemplo, la masa quebrada milanesa (2:1:1), la masa quebrada napolitana (donde la harina de trigo se sustituye en parte por harina de almendras) o el paté sablè (3:1:2).

Masa quebrada batida
La masa quebrada batida varía tanto en las proporciones de los ingredientes, de hecho hay un alto porcentaje de parte grasa (llega al 80% del peso de la harina), como en la preparación ya que se batirá la mantequilla con el azúcar y las claras.

Masa quebrada con cacao
Para obtener una masa quebrada con cacao basta con sustituir parte de la harina por cacao oscuro en polvo (la mejor proporción es 100 gramos de cacao por 1 kilogramo de harina). Para este tipo de masa quebrada es recomendable utilizar azúcar glass y huevos enteros.

Masa quebrada salada
La masa quebrada se suele utilizar en preparaciones saladas, como ya hemos dicho nació así. Sin embargo, también en este caso existen diferentes versiones; hay quienes utilizan una clásica masa quebrada dulce optando por añadir la mínima cantidad de azúcar, luego hay quienes elaboran una variante absolutamente desprovista de edulcorantes utilizando únicamente harina, mantequilla y huevos con una pizca de sal. A veces puede contener agua, pareciéndose cada vez más a un paté brisée.

Cómo aromatizar la masa quebrada
Según nuestros gustos podemos añadir pieles de cítricos, vainilla, esencias, hierbas, flores o frutas liofilizadas, por regla general junto con azúcar o harina, según el tipo de procedimiento que elijamos seguir. Si se decide añadir granos de frutos secos, la precaución a tener es no exceder el peso del azúcar (preferiblemente azúcar glas) para absorber los aceites.

Consejos
Para una mezcla exitosa, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (recuerda que la mantequilla no debe exceder los 13 grados).

Una mayor cantidad de azúcar y yemas de huevo, además de variar la consistencia de la masa quebrada, también determinará su color.

Presta atención a la fuerza de la harina. Trabaja la masa lo menos posible, y si se desmorona y no queda una masa tersa y homogénea -entonces está “rota”- no te preocupes, solo remedia añadiendo un poco de agua fría o clara de huevo (normalmente 2 cucharadas soperas por 1 kilogramo de harina). Procura siempre no saltarte la fase de reposo en el frigorífico, también ayudará al sabor. 😉 Si no utilizas toda la masa, puedes conservarla en el frigorífico hasta el día siguiente, o congelarla para poder utilizarla incluso después de 3 meses (pero no más).

Según el orden en el que vayamos a licuar los ingredientes, el resultado final de nuestra masa quebrada también cambiará; de hecho, si queremos obtener una masa suave para la masa quebrada para tartas con natillas , el procedimiento recomendado será licuar primero la mantequilla, el azúcar y los huevos y luego añadir la harina y los aromas; si por el contrario utilizamos nuestra masa para preparar bizcochos más crujientes optaremos por el llamado método inverso (el paté sablè ) donde primero se produce la unión entre la harina y la mantequilla para obtener la consistencia de granos de arena (chorro de arena) y luego la posterior adición de azúcar, aromas y huevos.

Agentes leudantes como la levadura química (máximo 10 gramos por 1 kilogramo de harina) y el bicarbonato de sodio (máximo 20 gramos por 1 kilogramo de harina) se suelen utilizar en una masa que requiere poco uso de grasas para suplir la falta de estas. y obtener una masa quebrada más fácil de cortar. Si quieres hacer galletas, ten cuidado de no utilizar bicarbonato de sodio ya que tiende a deformar la forma elegida durante la cocción.

Cocinando
La cocción de la masa quebrada varía según su uso final: solo para la cocción básica de la masa quebrada, la temperatura debe ser de 170 grados y el tiempo de cocción de unos 25 minutos; para la cocción con relleno la temperatura sube a 180 grados y el tiempo se extiende hasta 45 minutos.
Para una cocción uniforme siempre es preferible el horno eléctrico, y posiblemente un horno de convección porque acortará los tiempos ya que secará antes la masa, y la bandeja colocada en la parte media/baja del horno.