Preparación: 90 min.
Cocción: 60 min.
Descanso: 14 horas

Dificultad: Difícil

Dosis para: 8 personas

Ingredientes
SÉMOLA DE TRIGO DURO REMOLIDA
600 gramos
AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE
420ml
LEVADURA MADRE
150 gramos
SAL
12 gramos
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SÉMOLA DE TRIGO DURO REMOLIDA
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El pan Matera es un excelente producto lucano con la marca IGP , inmediatamente reconocible por su particular forma de croissant y su corteza gruesa y marrón. Es un verdadero símbolo regional que debe su peculiaridad al uso de materias primas de muy alta calidad y al uso de algunos ingredientes sencillos, como levadura madre , agua, sal y sémola de trigo duro : esto dará a la miga el característico color amarillo pajizo. color.

Su producción está sujeta a normas precisas que prevén exclusivamente el uso de sémola procedente de la molienda de granos antiguos que no hayan sido tratados químicamente, y el cumplimiento de determinadas normas. En primer lugar, la levadura de cerveza, si se decide utilizarla, no debe representar más del 1% del peso de la harina, luego está el tamaño, que debe oscilar entre uno y dos kg de peso y, nuevamente, la porcentaje de humedad que no debe exceder el 33%.

Requisitos aparte, hacerlo por si acaso no es complicado, pero será importante respetar pequeñas precauciones. Primero será necesario mezclar en un bol la sémola con parte del agua indicada en la receta y luego dejar reposar la mezcla en un lugar fresco durante media hora: de esta forma, mediante el proceso llamado hidrólisis , algunas enzimas presente en la harina se activará lo que favorecerá el desarrollo de la red del gluten. Una vez pasado el tiempo se incorpora el resto de ingredientes, se deja madurar la masa durante al menos 10 horas tapada con un paño y se le da al pan la típica forma de croissant, realizando incisiones en la masa con un tarot. El resultado será un producto fermentado sabroso , crujiente por fuera y tierno por dentro, ligeramente húmedo y bien cocido, al que será difícil resistirse.

Si se conserva bien, el pan Matera permanecerá suave y fragante durante mucho tiempo. Si lo deseas, puedes acompañarlo con embutidos, quesos o segundos platos de cualquier tipo o, una vez rancio, puedes utilizarlo para preparar cialledda : un plato tradicional de la cocina pobre y campesina a base de pan duro, tomates, cebollas y orégano.

La preparación del pan alguna vez fue considerada un ritual para los habitantes de Matera, así como un momento de agregación y de compartir. Precisamente por su importancia en la vida socioeconómica del país, los panes, antes de ser horneados, eran “bendecidos” con 3 cortes , símbolo de la Santísima Trinidad: una costumbre que aún hoy perdura y que explica los grabados en la superficie. .

Descubre cómo preparar pan Matera siguiendo el procedimiento y los consejos paso a paso. Si te gustó esta receta, prueba otras especialidades regionales como el pane cafone o el pan de sémola .

Cómo preparar pan Matera
Paso 1
Recoger la sémola en un bol, verter 320 ml de agua y amasar rápidamente hasta obtener una mezcla espesa.
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. Cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar fresco y seco durante al menos 30 minutos.

Paso 2
Pasado el tiempo de reposo añadimos la masa madre.
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, junto con el agua restante, y trabajar la masa “pellizcándola” con la punta de los dedos y doblándola de fuera hacia dentro; luego incorpora la sal.

Paso 3
Una vez que tengas una mezcla suave y elástica, haz una ronda de pliegues.
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y repetir esta operación 3 veces cada 30 minutos.

Etapa 4
Una vez terminado, forma un pan y colócalo en un bol ligeramente engrasado.
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. Cubrir con un paño húmedo o una hoja de film transparente y dejar reposar un par de horas; Luego meter en el frigorífico durante 6-8 horas.

Paso 5
Una vez leudado
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, dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante media hora. Una vez pasado el tiempo, desinflala, voltéala sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y forma una bola. Vuelve a colocarlo en el bol, tapado con un paño, y déjalo reposar una hora más.

Paso 6
Desinfla ligeramente la masa con la yema de los dedos.
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y extiéndalo suavemente para formar un rectángulo. Mientras tanto, enciende el horno a temperatura máxima y coloca una bandeja para hornear en el estante más bajo.

Paso 7
Toma dos lados del rectángulo y hazlos coincidir, para crear una punta triangular.
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. Luego proceda de la misma manera también en el otro lado.

Paso 8
Dobla las puntas y haz que coincidan con el centro de la masa.
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.

Paso 9
Presionar en el centro con un rodillo.
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.

Paso 10
Doblar la masa sobre sí misma para formar una especie de “boca”.
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.

Paso 11
Con un cuchillo de tarot hacer 3 cortes limpios, separados unos centímetros entre sí, y aplanar la masa sobre la superficie de trabajo.
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, para liberar las posibles burbujas de aire.

Paso 12
Con ayuda de una pala enharinada
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, pasa el pan a la bandeja del horno y cocina a temperatura máxima durante unos 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, lleva el horno a 200°C y continúa cocinando durante unos veinte minutos, luego baja la temperatura a 180°C y cocina por otros 20 minutos.

Paso 13
Cuando esté dorado y bien cocido sacamos el pan Matera del horno.
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.

Paso 14
Deja enfriar el pan Matera y córtalo en rodajas.
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y servir.

almacenamiento
El pan Matera se puede conservar a temperatura ambiente, en una bolsa de papel para alimentación, durante un máximo de 5-6 días .