La furosina es una molécula no natural que se desarrolla al secarse. Es por esto que a veces vemos pastas de color amarillo oscuro y otras de un color apenas visible. Te aconsejamos que elijas lo último: la furosina agota el sabor y los valores nutricionales de los productos.
Es fácil decir ” pasta “, luego vas al supermercado y encuentras cientos de formas , decenas de marcas e incluso diferentes colores en tipos idénticos. Pero ¿por qué algunas pastas de supermercado son de color amarillo oscuro y otras de color amarillo claro ? La responsable de esta coloración es la furosina , sustancia que se obtiene en el laboratorio, mediante la hidrólisis ácida de un compuesto intermedio de la reacción de Maillard . En la práctica lo obtenemos gracias a una serie de transformaciones químicas que se producen por encima de una determinada temperatura en los alimentos con presencia de azúcares y aminoácidos. En la pasta es un indicador de la temperatura alcanzada durante el secado: cuanto más oscura es, más furosina hay en la pasta. Tenga cuidado con las pastas demasiado amarillas: cuando hay demasiada furosina nunca es bueno.
¿Qué es la furosina?
La furosina no es una molécula natural , pertenece al grupo de moléculas AGE o productos finales de glicación avanzada . Es un compuesto orgánico pero no está presente en los alimentos, se produce únicamente con la primera fase de la reacción de Maillard.
A pesar de ser artificial y potencialmente tóxico, en teoría no supone ningún tipo de peligro para nuestra salud. Según un estudio del gobierno de Estados Unidos, los datos no son tan tranquilizadores: los sujetos estudiados son ratones y se han producido numerosas intoxicaciones, incluso graves. Sin embargo, estos ratones ingirieron enormes cantidades de furosina, impensables en la realidad: incluso si comiéramos 1 kilo de pasta al día no alcanzaríamos el nivel necesario de furosina . Precisamente por eso la EFSA , la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, no consideró necesario evaluar la seguridad de la pasta.
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El razonamiento se aplica a la pasta, porque en otros productos el límite está ahí: la mozzarella es un ejemplo. En este caso tenemos un límite impuesto por ley porque lo comemos crudo , límite fijado en 10 miligramos de furosina por cada 100 gramos de sustancia proteica. La pasta , cocida a 100°C , permite que se volatilicen todos los elementos nocivos , por lo que no corremos ningún tipo de riesgo .
Sin embargo, no recomendamos comer pasta “demasiado amarilla” , pero no por motivos de salud.
La furosina es un indicador de la “calidad” de la pasta.
Aunque no supone ningún tipo de problema para nuestro organismo, aun así debemos tener cuidado con la furosina porque es un indicador de la ” calidad ” de la pasta. Usamos comillas porque la calidad puede ser subjetiva , por tanto percibida a su manera por cada consumidor, u objetiva, es decir, la que marca la ley. En este caso hablamos de calidad industrial : en este universo la palabra tiene un significado completamente diferente al que le damos. La furosina es un indicador de calidad para los fabricantes de pasta porque se desarrolla a altas temperaturas , con tiempos de secado muy cortos . Cuanto más rápido sea el secado, mayor será la temperatura y más amarilla quedará la pasta.
Sin embargo, las altas temperaturas de secado destruyen todos los nutrientes que son realmente buenos para nuestro cuerpo. También destruye toda esa gama de aromas que tanto nos gusta de la pasta: el sabor del trigo, su tenacidad, la capacidad de absorber los sabores de los condimentos. Te aconsejamos que tengas cuidado con las pastas de color amarillo demasiado oscuro porque suele ser el sabor el que paga el precio.