Cuando empezaba en la cocina, me topé con un método de cocción inusual que me sorprendió. Oleg Danilovich, un chef experimentado con quien estudié, siempre llenaba la sartén de agua y la ponía a hervir antes de freír. No entendía por qué era necesario, ya que la sartén estaba limpia, recién lavada. Esto fue hace mucho tiempo, y yo era joven y confiado en mí mismo. Ya era chef y creía saberlo todo.

Pero cuando otro pescado se pegó a la sartén y el filete, en lugar de dorarse, empezó a cocerse en sus propios jugos, aquel viejo chef se limitó a reírse y decir: «Hierve la sartén y vivirás en paz». Al principio no entendí qué pasaba, pero cuando lo intenté yo mismo, todo cobró sentido. Resultó que, aunque la sartén pareciera limpia, conservaba una película microscópica de grasa, polvo y restos de detergente. No se ve a simple vista, pero en la práctica, impide que los alimentos entren en contacto con la superficie. Como resultado, los alimentos se pegan, se queman o se cocinan mal.

Por cierto, algunos restaurantes que cocinan fideos en woks ni siquiera los lavan. Lo hacen usando calor, fricción y agua, lo que esteriliza el wok y lo vuelve antiadherente. Esto ahorra tiempo, elimina la necesidad de detergente y logra excelentes resultados. Sin duda, compartiré un enlace a un artículo que explica cómo funciona.

Ahora siempre hiervo la sartén antes de freír. Añado un poco de agua, la dejo hervir, la dejo cocer a fuego lento un par de minutos, retiro el agua y seco la sartén. Así me aseguro de que el aceite se distribuya uniformemente, que la comida no se pegue y que la corteza quede perfecta.

Es fundamental hervir las sartenes de hierro fundido. Son porosas, y enjuagarlas sin más puede atrapar cualquier cosa: grasa vieja, restos de comida. Una vez, para ahorrar tiempo, simplemente sequé mi sartén de hierro fundido con papel de cocina, y empezó a oler mal al freír, además de que la carne se pegaba. Desde entonces, siempre hiervo mis sartenes de hierro fundido.

No olvides que esto también aplica a las sartenes nuevas. Mucha gente piensa que no hay que hacerle nada a una sartén nueva, pero es un error. Conservantes, lubricantes de transporte y otras sustancias permanecen en la superficie de fábrica. Por eso siempre hiervo agua en una sartén nueva primero, luego la enjuago y solo entonces la uso.

Si la sartén es vieja y está muy sucia, hervirla ayuda a ablandar la suciedad. A veces le añado una cucharada de bicarbonato de sodio; entonces toda la suciedad se desprende sola.

Ahora siempre uso este sencillo truco: hiervo la sartén antes de freír y el resultado siempre es excelente. Si aún no lo has probado, pruébalo tú mismo; la diferencia será evidente.

¿Hierves la sartén antes de freír? ¿Tienes algún secreto para freír a la perfección? ¡Compártelo en los comentarios!