Ingredientes:
3 filetes de pollo
2 berenjenas
1 cebolla
1 zanahoria
2 pimientos
1 cucharada de pasta de tomate
1.5 tazas de tomates picados
Aceite vegetal para freír
Sal
Pimienta negra
Hojuelas de pimiento rojo
Perejil
Instrucciones:
Corte los filetes de pollo en trozos pequeños.

Sazone con sal, pimienta y hojuelas de pimiento rojo.
Caliente el aceite vegetal en una olla grande o en una olla holandesa a fuego medio.

Agregue el pollo y cocine hasta que esté dorado por todos lados. Retire de la olla y reserve.
Corte la cebolla, la zanahoria y los pimientos en cubos.

Añádalos a la olla con un poco más de aceite si es necesario y cocine hasta que se ablanden, unos 5 minutos.
Incorpore la pasta de tomate y cocine durante un minuto más.
Agregue los tomates picados y deje hervir a fuego lento.
Corte la berenjena en cubos y agréguela a la olla.

Cocine a fuego lento durante 10-15 minutos o hasta que esté tierna.
Regrese el pollo a la olla y revuelva para cubrirlo con la salsa. Decorar con perejil fresco antes de servir.