Ingredientes:
Boniatos:
3 boniatos medianos (aprox. 500 g de peso total)
2 cucharadas de mantequilla vegetal
Sal y pimienta negra al gusto
Salsa de crema de anacardos:
1 taza (130 g) de anacardos crudos
3 cucharadas de levadura nutricional
1 taza (250 ml) de caldo de verduras
⅔ taza (150 ml) de leche vegetal
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 diente de ajo picado
Verduras:
250 g de puerros en rodajas (solo la parte blanca y verde clara)
350 g de espinacas crudas
Instrucciones:
Precalentar el horno a 200 °C (400 °F).
Preparar los boniatos: Lavar y pelar los boniatos. Cortarlos en gajos o cubos. Colocar los trozos de boniato en una bandeja para hornear y mezclarlos con la mantequilla vegetal derretida.

Sazonar con sal y pimienta negra. Asar los boniatos: Extender los boniatos en una sola capa sobre la bandeja de horno. Asar durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo.
Mientras se asan los boniatos, preparar la salsa de crema de anacardos: En una licuadora, mezclar los anacardos crudos, la levadura nutricional, el caldo de verduras, la leche vegetal, la mostaza Dijon y el diente de ajo picado.

Licuar hasta obtener una salsa suave y cremosa. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Consejo: Si la salsa queda demasiado espesa, se puede añadir un poco más de agua o leche vegetal para aligerarla.
Saltear los puerros: Calentar una sartén grande a fuego medio.

Añadir un chorrito de aceite de oliva o derretir un poco más de mantequilla vegetal. Añadir los puerros en rodajas y cocinar durante 3-4 minutos, o hasta que estén blandos y translúcidos.
Incorporar las espinacas: Aumentar el fuego a medio-alto y añadir las espinacas crudas a la sartén con los puerros. Cocinar, removiendo constantemente, hasta que las espinacas se ablanden.

Esto solo te llevará un par de minutos.
Preparación: En un tazón grande o una fuente para horno, combina los boniatos asados, las espinacas y los puerros salteados, y la salsa de crema de anacardos. Revuelve suavemente para que todo quede bien integrado.
Presentación: Sirve inmediatamente mientras los boniatos estén calientes y la salsa de crema de anacardos templada.
Consejos:
Si quieres, puedes añadir otras verduras a este plato, como champiñones picados, pimientos o zanahorias.
Si no tienes levadura nutricional, puedes sustituirla por queso parmesano rallado. Sin embargo, esta receta ya no es vegana.
Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta suavemente en una cacerola o en el microondas hasta que se calienten.