Ingredientes:

1 aguacate
1/4 cucharadita de pimentón
1 tomate
1/4 de cebolla
1/4 cucharadita de sal de mesa
1/4 cucharadita de pimienta negra
Cilantro fresco
Zumo de limón
1 taza de avena
5 cucharadas de leche (se puede usar leche de avena)
2 huevos (o 2 cucharadas de semillas de chía como alternativa vegana)
Grasa vegetal (para freír)
Pepino (opcional, para servir)

Instrucciones:

Comienza preparando el aguacate. Retira el hueso y córtalo en trozos pequeños con un tenedor.
Prepara el relleno mezclando el aguacate picado con pimentón, tomate picado, cebolla picada, sal, pimienta negra, cilantro picado y un chorrito de zumo de limón.

Mezcla todo bien y reserva.
En un bol, mezcla la avena, la leche y los huevos (o las semillas de chía). Mezcla hasta obtener una masa similar a la de los panqueques.

Calienta una sartén a fuego medio y engrasa con un poco de grasa vegetal.
Vierte la mitad de la masa de avena en la sartén, extendiéndola para formar un panqueque.

Cocina de 2 a 3 minutos por cada lado o hasta que esté dorado y bien cocido.
Repite con el resto de la masa de avena para hacer un segundo panqueque.
Una vez cocidos ambos panqueques, unta generosamente el relleno de aguacate sobre uno de ellos.

Si lo deseas, puedes cubrirlo con rodajas de pepino.
Coloca el segundo panqueque encima para crear un sándwich de panqueque de avena relleno.
Corta el panqueque relleno en mitades o cuartos y sirve inmediatamente.