Ingredientes:
2 calabacines en rodajas
50 g de mantequilla derretida
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla finamente picada
2 cucharadas de aceite vegetal
300 g de champiñones finamente picados
1 pimiento morrón finamente picado
1 tomate finamente picado
1 cucharadita de pimentón
100 g de queso rallado
Perejil fresco picado (opcional)
Instrucciones:
Preparación del calabacín:
Corta el calabacín en rodajas finas.
Unta las rodajas de calabacín con mantequilla derretida y sazona con sal y pimienta.
Fríe el calabacín:
Calienta una sartén a fuego medio y fríe las rodajas de calabacín durante 2 minutos por cada lado hasta que estén ligeramente doradas.

Reserva.
Preparación del relleno:
En la misma sartén, calienta el aceite vegetal y añade la cebolla finamente picada. Fríe durante 2-3 minutos hasta que esté transparente.

Añade los champiñones finamente picados a la sartén y fríelos de 3 a 5 minutos hasta que suelten su jugo y empiecen a dorarse.
Añade el pimiento morrón finamente picado y fríelo durante 2 minutos más.
Añade el tomate finamente picado, la sal, la pimienta y el pimentón a la sartén.

Fríe durante 2 o 3 minutos más hasta que todas las verduras estén bien integradas y cocidas.
Preparación de la lasaña:
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
Coloca una capa de rodajas de calabacín fritas en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal.
Extiende una capa del relleno de verduras sobre las rodajas de calabacín.
Espolvorea una porción de queso rallado sobre el relleno.
Repite el proceso de capas con más rodajas de calabacín, relleno y queso hasta usar todos los ingredientes, terminando con una capa de queso encima.

Hornear la lasaña:
Colocar la lasaña de calabacín ya montada en el horno precalentado y hornear durante 10-15 minutos hasta que el queso se derrita y burbujee.
Decorar y servir:
Retirar la lasaña del horno y dejar enfriar un poco.
Espolvorear con perejil fresco si se desea.
¡Sirvir caliente y disfrutar!