Ingredientes:
Berenjenas: 1 kg
Sal: 1 cucharadita (total)
Zanahoria: 1 grande, cortada en juliana
Cebolla: 1 grande, cortada en rodajas finas
Pimiento: 1 grande, cortado en juliana
Ajo: 4 dientes picados
Perejil: Un puñado picado
Azúcar: 2 cucharadas
Vinagre (9%): 2 cucharadas
Agua: 2 cucharadas
Instrucciones:
Preparación de las berenjenas:
Cortar las berenjenas en rodajas o tiras.
Espolvorear con media cucharadita de sal y dejar reposar durante unos 30 minutos para que suelten la humedad.

Enjuagar y secar.
Marinar las verduras:
En un tazón grande, mezclar la zanahoria cortada en juliana, la cebolla cortada en rodajas finas, el pimiento cortado en juliana, el ajo picado y el perejil picado.
Agregar las berenjenas preparadas al tazón.

Preparación de la mezcla para encurtir:
En un tazón pequeño, disuelva 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal en 2 cucharadas de vinagre y 2 cucharadas de agua, revolviendo hasta que se disuelvan por completo.

Mezclar y almacenar:
Vierta la mezcla para encurtir sobre las verduras y revuelva bien para cubrirlas.
Transfiera la mezcla a un recipiente de vidrio o frasco.

Presione para compactar ligeramente las verduras y asegúrese de que estén cubiertas con el líquido del encurtido.
Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante unas horas antes de refrigerar para que los sabores se integren.
Refrigerar:
Refrigere durante al menos 24 horas antes de servir para realzar el sabor.