Ingredientes:
3 berenjenas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 zanahorias picadas
1 pimiento morrón picado
300 gramos de arroz cocido
250 mililitros de salsa de tomate
50 gramos de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra
Pimentón
Ajo en polvo
Aceite de oliva
Instrucciones:
Precalentar el horno a 180 grados Celsius (350 grados Fahrenheit).
Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas de 6 mm de grosor.

Untar ligeramente las rodajas de berenjena con aceite de oliva y espolvorear con sal. Colocar las rodajas de berenjena en una bandeja para hornear y hornear durante 15-20 minutos, o hasta que estén tiernas.
Mientras se hornea la berenjena, calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.

Agregar la cebolla y cocinar hasta que se ablande, unos 5 minutos.
Agregar el ajo, las zanahorias y el pimiento morrón a la sartén y cocinar durante 5 minutos más, o hasta que las verduras estén tiernas. Incorpora el arroz cocido, la salsa de tomate, la sal, la pimienta negra, el pimentón y el ajo en polvo. Cocina a fuego lento durante 5 minutos.
Retira las rodajas de berenjena del horno y déjalas enfriar un poco.
Coloca una porción de la mezcla de arroz sobre el extremo ancho de cada rodaja de berenjena.

Enrolla las rodajas de berenjena y colócalas con la costura hacia abajo en una fuente para horno.
Vierte la salsa de tomate restante sobre los rollitos de berenjena.
Espolvorea el queso parmesano rallado sobre los rollitos de berenjena.

Hornea durante 20-25 minutos o hasta que el queso se derrita y burbujee.
Sirve caliente.
Consejos:
Puedes usar cualquier tipo de arroz que prefieras para esta receta, como arroz blanco, arroz integral o quinoa.
Si no tienes queso parmesano, puedes sustituirlo por otro tipo de queso duro, como queso cheddar o mozzarella.
Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Vuelva a calentarlos en un horno microondas o en el horno hasta que estén bien calientes.