Ingredientes:
1 berenjena
150 gramos de queso scamorza
100 gramos de pan rallado
40 gramos de queso rallado (como parmesano)
1 manojo de perejil picado fino
Sal al gusto
2 huevos medianos
Instrucciones:
Preparación de la berenjena:
Cortar la berenjena en rodajas de 1,25 cm de grosor.

Espolvorear las rodajas con sal y dejar reposar unos 20 minutos para eliminar el exceso de humedad. Secar con papel absorbente.
Zona de rebozado:
En un plato hondo, batir los huevos con una pizca de sal.
Mezclar el pan rallado, el queso rallado y el perejil picado en otro plato hondo.

Montar los rollitos:
Colocar una loncha de queso scamorza sobre cada rodaja de berenjena.
Enrollar las rodajas firmemente y sujetarlas con un palillo si es necesario.

Rebozar los rollitos:
Sumergir cada rollito de berenjena primero en el huevo batido y luego en la mezcla de pan rallado hasta que quede bien cubierto. Preparación de los rollitos:
Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio.

Fríe los rollitos de berenjena hasta que estén dorados por todos lados, aproximadamente de 2 a 3 minutos por cada lado.
Retira los rollitos del aceite y colócalos en un plato forrado con papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.
Presentación:
Sírvelos calientes, adornados con perejil o un chorrito de tu salsa favorita.