Ingredientes:
2 berenjenas cortadas en rodajas
3 cebollas cortadas en rodajas finas
200 g de tomates cherry cortados por la mitad
1 pimiento morrón picado
2 dientes de ajo picados
Queso (como mozzarella o feta), rallado o desmenuzado, al gusto
Perejil fresco picado
Aceite de oliva
Sal, pimienta y pimentón al gusto
Instrucciones:
Precalentar el horno a 190 °C (375 °F).

Preparar las verduras: En un tazón grande, mezclar las rodajas de berenjena, la cebolla, el pimiento morrón y los tomates cherry con aceite de oliva, ajo, sal, pimienta y pimentón hasta que todo esté bien cubierto.

Ingredientes para las capas: En una fuente de horno engrasada, colocar las verduras en capas, empezando por la berenjena, luego añadir una capa de la mezcla de cebolla y pimiento morrón, y cubrir con los tomates.

Repetir las capas hasta terminar con todos los ingredientes. Añadir queso y hornear: Espolvorear el queso de su elección sobre la capa superior y hornear en el horno precalentado durante 45-50 minutos, o hasta que las berenjenas estén tiernas y el queso esté dorado y burbujeante.

Decorar y servir: Una vez horneado, dejar enfriar un poco y decorar con perejil fresco antes de servir.