Ingredientes:
Para la mezcla de papas:
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla amarilla mediana, cortada en rodajas finas
1 ½ cucharadita de sal
700 gramos (1 ½ libras) de papas rojas, cortadas en rodajas finas (de aproximadamente ½ pulgada de grosor)
½ cucharadita de pimienta negra
Para la mezcla de huevo:
8 huevos batidos
¼ taza de cebollino picado
7-12 aceitunas verdes, sin hueso y cortadas en rodajas (opcional)
115 gramos (¼ libra) de queso manchego rallado (o cualquier otro queso de su preferencia)
Instrucciones:
Precaliente el horno a 180 grados Celsius (350 grados Fahrenheit).
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande apta para horno a fuego medio.

Agregue las cebollas cortadas y cocine de 5 a 7 minutos, o hasta que estén blandas y translúcidas. Sazone con ½ cucharadita de sal.
Agregue las papas cortadas a la sartén con las cebollas. Cocine de 10 a 15 minutos más, o hasta que las papas estén tiernas, revolviendo ocasionalmente.

Sazona con la cucharadita restante de sal y la pimienta negra.
Vierte los huevos batidos en un tazón grande. Agrega la mezcla de papas cocidas, el cebollino picado, las aceitunas en rodajas (si las usas) y el queso rallado. Revuelve bien para integrar.
Vierte la mezcla de huevo nuevamente en la misma sartén apta para horno.

Asegúrate de que la mezcla de papas esté distribuida uniformemente en toda la mezcla.
Hornea durante 25-30 minutos, o hasta que los bordes de la tortilla estén cuajados.
(Opcional) Asa la tortilla durante 2-3 minutos, o hasta que la parte superior esté ligeramente dorada. Vigila la tortilla de cerca para evitar que se queme.
Deja que la tortilla se enfríe un poco antes de servir.

¡Córtala en gajos y disfruta!
Consejos:
Puedes usar cualquier tipo de papa que te guste para esta receta, como papas rojizas, papas rojas o papas Yukon Gold.
Si no tienes queso manchego, puedes sustituirlo por otro queso duro, como parmesano, gruyere o cheddar. Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.