Ingredientes:
1 aguacate
1/4 cucharadita de pimentón
1 tomate
1/4 de cebolla
1/4 cucharadita de sal de mesa
1/4 cucharadita de pimienta negra
Cilantro fresco
Jugo de limón
1 taza de avena
5 cucharadas de leche (se puede usar leche de avena)
2 huevos (o 2 cucharadas de semillas de chía como alternativa vegana)
Grasa vegetal (para freír)
Pepino (opcional, para servir)
Instrucciones:
Comienza preparando el aguacate.

Quita el hueso y córtalo en trozos pequeños con un tenedor.
Prepara el relleno combinando el aguacate picado con pimentón, tomate picado, cebolla picada, sal, pimienta negra, cilantro picado y un chorrito de jugo de limón.

Mezcla todo bien y reserva.
En un bol, combina la avena, la leche y los huevos (o las semillas de chía). Mezcla hasta que se integren bien y obtengas una consistencia similar a la de una masa para panqueques.
Calienta una sartén a fuego medio y agrega un poco de grasa vegetal para engrasar la sartén.
Vierte la mitad de la masa de avena en la sartén, extendiéndola para formar un panqueque.

Cocina durante 2-3 minutos de cada lado o hasta que esté dorado y bien cocido.
Repite con la masa de avena restante para hacer un segundo panqueque.
Una vez que ambos panqueques estén cocidos, esparce el relleno de aguacate generosamente sobre uno de ellos.

Cúbrelo con rodajas de pepino si lo deseas.
Coloca el segundo panqueque encima para crear un sándwich de panqueque de avena relleno.
Corta el panqueque relleno en mitades o cuartos y sirve inmediatamente.