Ingredientes
GRUPA DE TERNERA
1kg
VINO BLANCO SECO
500ml
ZANAHORIAS
2
LAUREL
2 hojas
APIO
1 costa
CEBOLLA
1
AJO
1 diente
CLAVO
al gusto
SAL
al gusto
PARA LA SALSA DE ATÚN
ATÚN EN ACEITE
150 gramos
ALCAPARRAS DESALADAS
50 gramos
HUEVOS DUROS
2
BOQUERONES
2 filetes
LIMÓN
1
CALDO DE VERDURAS
1/2 vaso
TU TAMBIÉN LOS NECESITAS
ALCAPARRAS DESALADAS
al gusto
El vitello tonnato , también conocido como vitel tonnè , es un gran clásico de la cocina italiana, particularmente de la cocina piamontesa .

El lomo de ternera, cocido en agua hirviendo con vino blanco y una mezcla de especias y hierbas, se deja enfriar completamente, luego se corta en rodajas finas y finalmente se condimenta con una apetitosa y sabrosa salsa a base de atún escurrido en aceite , huevos cocidos , filetes de anchoa , alcaparras desaladas , caldo de verduras y zumo de limón filtrado: para un plato sabroso y suculento, imprescindible durante las fiestas navideñas o para una ocasión especial.

Protagonista indiscutible de las fiestas y buffets de los años 80 , el atún de ternera sigue siendo hoy perfecto para servir como aperitivo o segundo plato en cualquier ocasión, desde una cena con invitados hasta un almuerzo de domingo en familia.

Aquí nuestro chef Michele Ghedini utiliza un corte magro y bastante fino como el trasero de ternera  pero, si lo prefieres, puedes sustituirlo a tu gusto por la parte superior o el trasero.

Para un éxito óptimo, la carne debe estar tierna, derretirse en la boca y rosada por dentro.

Para no equivocarte en los tiempos de cocción, hazte con un termómetro de cocina: cuando alcance una temperatura central de 65°C , podrás apagar el fuego. La salsa de atún la preparamos con huevos duros enteros pero, si lo deseas, puedes añadir solo las yemas o puedes optar por un par de cucharadas de mayonesa cremosa , ya preparada o casera.

La receta fue codificada por primera vez por Pellegrino Artusi en su famosa obra La ciencia en la cocina y el arte de comer bien de 1891, pero parece que el maridaje de carne de vacuno y pescado nació en la zona de Cuneo a principios del siglo XVIII. obra del siglo XIX de los contrabandistas de la Riviera francesa, que trajeron al Piamonte anchoas, que entonces también eran indispensables para la preparación de la bagna cauda . Sin embargo, el uso de atún enlatado probablemente se remonta a las décadas de 1870 y 1880.

Descubra cómo preparar vitello tonnato siguiendo paso a paso las explicaciones y los preciosos consejos de Michele Ghedini .

Si te ha gustado esta receta, prueba también la carne cocida mixta y la carne estofada Barolo .

Cómo preparar ternera con salsa de atún

Paso 1
Primero, recorte el andador.
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y elimina residuos de grasa y tejido conectivo.

Paso 2
Pasar la carne a una cacerola grande con las zanahorias peladas y cortadas en trozos, la ramita de apio, el diente de ajo y la cebolla previamente salpicada de clavos. Luego vierte el vino blanco, cubre con agua fría.
2

, rectificamos de sal y condimentamos con un par de hojas de laurel.

Paso 3
Deje que la carne hierva a fuego lento durante unos 40 minutos y luego retírela.
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, colócalo en un plato y déjalo enfriar primero a temperatura ambiente y luego en el frigorífico durante al menos un par de horas.

Paso 4
Mientras tanto, preparar la salsa de atún: recoger en el bol de una batidora el atún escurrido en aceite, las alcaparras desaladas, los huevos duros partidos por la mitad y los filetes de anchoa.
4

. Combina 1/2 vaso de caldo y el jugo de limón filtrado, y licúa todo bien por unos instantes.

Paso 5
Al final tendrás que obtener una mezcla cremosa y homogénea.
5

: si es necesario añadir otra gota de caldo.

Paso 6
Cuando esté bien fría disponer la carne sobre una tabla de cortar y cortarla finamente con un cuchillo afilado.
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o con ayuda de una rebanadora.

Paso 7
Colocar cuidadosamente las lonchas de carne en un plato para servir, sazonar con la salsa preparada y terminar con unas alcaparras desaladas.
7

. Luego lleva a la mesa la ternera con salsa de atún y sirve.