Una excelencia enteramente italiana, que nació en una aldea de Carrara para convertirse en uno de los embutidos más preciados y solicitados: estamos hablando del Lardo di Colonnata IGP.
Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre esta especialidad toscana: desde la producción hasta la conservación, pasando por los mejores maridajes.
Lardo di Colonnata IGP es un embutido italiano IGP originario de la aldea homónima de Carrara, en Toscana: es una excelencia cuya producción está estrechamente ligada al territorio y a las tradiciones locales. Es un producto valioso, resultado de un antiguo proceso de producción que sigue siendo artesanal: su intenso sabor y su versatilidad en la cocina lo convierten en un verdadero tesoro de la gastronomía italiana.
Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre esta especialidad toscana.
Qué es y cómo se elabora el Lardo di Colonnata IGP
No existe una fecha precisa que marque el nacimiento de Lardo di Colonnata , pero se cree que sus orígenes son muy antiguos, probablemente de la época romana: en esa época, los romanos explotaban las canteras de mármol de Carrara y los trabajadores, para hacer frente a la En duras condiciones de trabajo, necesitaban un alimento energético y nutritivo .
Cuenta la leyenda que incluso Miguel Ángel Buonarroti , cuando subió a Colonnata para elegir personalmente los bloques de mármol para sus esculturas, apreció mucho la manteca de cerdo local, hasta el punto de que se abasteció de ella.
Pero, ¿ cómo se elabora el Lardo di Colonnata IGP? Para elaborarlo sólo se utiliza el tocino del cerdo , una parte especialmente valiosa: el tocino de los cerdos criados en los alrededores se elige y se sala y se aromatiza en capas , con especias como pimienta, canela, clavo, comino, cilantro, nuez moscada, cardamomo, salvia y romero. En este punto, los trozos de manteca se colocan en palanganas de mármol y se cubren con sal. Durante la maduración, la manteca de cerdo se controla periódicamente para comprobar el grado de maduración y la ausencia de defectos: va perdiendo agua y adquiriendo sabor.
Patata de Viterbo IGP: características, producción y usos en la cocina
Lo que lo hace tan especial es precisamente la fase de maduración . De hecho, la manteca se sazona en cubetas de mármol blanco de Carrara , un material poroso que permite una lenta y gradual evaporación de la humedad y una profunda penetración de los aromas.
Esta fase dura al menos seis meses , pero puede tardar hasta un año o más, dependiendo del espesor de la pieza y de las condiciones ambientales. Todo ello confiere a la manteca una consistencia suave y untuosa, un color blanco nacarado y un aroma intenso y aromático: su sabor es dulce, ligeramente picante y con fuertes notas aromáticas dependiendo del predominio de especias y hierbas aromáticas.
Cómo elegir manteca de cerdo
Si tienes la oportunidad, compra directamente a los productores de Colonnata: podrás degustar el producto y conocer la historia y la pasión detrás de su producción. Alternativamente, busque tiendas que vendan productos típicos de la Toscana o delicatessen de calidad. Además de asegurarse de que la etiqueta diga IGP, esto es lo que debe considerar cuando esté a punto de comprarlo.
Aspecto y olor. El color ideal es el blanco nacarado, con posibles vetas rosa claro. Evite los colores demasiado amarillos o blancos puros, ya que podrían indicar una maduración demasiado corta o el uso de conservantes. El olor debe ser intenso y característico, con notas de sal, pimienta y hierbas aromáticas como romero y salvia. Evite los olores extraños o demasiado ácidos.
Ingredientes. Los ingredientes deben ser sencillos: tocino de cerdo, sal, pimienta y aromas naturales. Evite agregar conservantes o colorantes.
Consistencia. Debe quedar suave pero compacto al tacto, ni excesivamente graso ni demasiado duro.
Corteza . La corteza debe ser fina y adherente a la grasa, sin partes oscuras ni mohosas.
Cómo conservar la manteca de cerdo Colonnata
La manteca de cerdo Colonnata, una vez comprada, requiere una cuidadosa conservación para mantener intactas sus características organolépticas: al ser grasa pura, el riesgo de que se ponga rancia , si no se conserva bien, es alto.
Si compraste una pieza entera , puedes guardarla en el frigorífico, envuelta en un paño ligeramente húmedo. La parte cortada debe cubrirse con una lámina de film transparente para evitar la oxidación: en estas condiciones, la manteca se puede conservar durante varias semanas. Si has comprado la manteca de cerdo ya cortada , es recomendable consumirla dentro de unos días y conservarla en el frigorífico, siempre envuelta en papel de horno o film transparente. Si quieres conservarlo más tiempo puedes congelarlo, pero no lo recomendamos : las temperaturas demasiado bajas, así como las demasiado altas, no son buenas para los embutidos de este tipo.
Cómo disfrutarlo y utilizarlo en la cocina
El Lardo di Colonnata IGP es un ingrediente muy versátil y se puede utilizar en numerosos platos , solo o incluso cocido: para apreciar mejor su sabor, es aconsejable llevarlo a temperatura ambiente antes de consumirlo. Un clásico atemporal con manteca de cerdo es la bruschetta : basta con tostar un poco de pan toscano, frotarlo con un diente de ajo, añadir una rodaja de manteca de cerdo crujiente y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pero puedes simplemente cortarlo en rodajas finas y acompañarlo con pan, palitos de pan o fruta fresca.
Es ideal para condimentar guisos, sopas, sopas o platos guisados , como las judías all’uccelletto. Excelente combinado con polenta, también puedes utilizarlo para condimentar verduras hervidas o asadas o para rellenar carnes blancas. La manteca de cerdo Colonnata es perfecta para crear contrastes con sabores dulces: por ejemplo se puede combinar con gambas , o con miel, como en estas deliciosas bruschettas . Marida bien con vinos tintos jóvenes y afrutados, pero también con cervezas artesanales de sabor con mucho cuerpo.