A primera vista, seguro que no te entusiasmarán, como tampoco te tentará probarlos. Los percebes, sin embargo, son unos crustáceos tan apreciados como difíciles de encontrar, pues viven adheridos a las rocas que rompen las poderosas olas del océano Atlántico. Hasta el punto de que recolectarlos puede ser una actividad decididamente arriesgada…
Los percebes parecen salidos de una película de Jurassic Park. A simple vista no resultan precisamente atractivos , de hecho si no supieras lo que son probablemente por su fea apariencia ni siquiera llamarían la atención y la curiosidad de la gente. Pero nunca te quedes en las apariencias , una regla no escrita que también se aplica a los percebes , unos carísimos crustáceos que viven adheridos a las rocas de las costas atlánticas de España, Portugal y Marruecos , donde las olas más altas del mundo rompen con gran vigor contra las rocas.
Probablemente el nombre no diga mucho y, en realidad, los percebes son, en general, menos conocidos que muchas otras variedades de crustáceos. Y su aspecto, como ya se ha dicho, puede que no nos invite a profundizar en la discusión sobre esta especie en concreto. Es muy difícil encontrar percebes en nuestras mesas , que se consumen sobre todo en las zonas donde se los “pesca”. ¿El motivo? Porque hay que venderlos todavía vivos.
Se trata de un manjar que podemos encontrar especialmente en Galicia , pero también en la franja costera del norte de España (sobre todo en el País Vasco), así como en los citados Portugal y Marruecos , los percebeiros tratan de recolectar cada vez más percebes. Estos crustáceos viven adheridos a las rocas que rompen las potentes olas del Atlántico; un hábitat ideal para sobrevivir teniendo en cuenta que en medio del mar serían una comida conveniente para los peces, mientras que si estuvieran más en la superficie serían devorados por las aves. Entre las rocas, en cambio, pueden alimentarse “tranquilamente” del plancton filtrado por las aguas del mar.
Precisamente por esta posición inaccesible, la recogida de los percebes resulta bastante complicada y peligrosa, pues esta actividad lleva a los percebeiros a exponerse a las potentes olas del mar entre las rocas, donde con un cuchillo deben desprender el crustáceo que se encuentra firmemente adherido a la roca. Todo ello teniendo cuidado de no perder el equilibrio debido a la fuerza de las olas. Una mezcla de habilidad y valentía es el requisito indispensable para llevar a cabo esta acción y sobre todo de ello depende el coste final del producto, que puede ascender hasta los 100 euros el kilo.
El precio a pagar por los perceberos, sin embargo, también puede ser mucho más alto , pues en el pasado se han producido muertes durante la recolección del crustáceo.
Cómo se cocinan (y se comen) los percebes
Entre otras cosas, es fundamental recolectar los percebes vivos para mantener intacto su sabor característico. Y también deben estar vivos en el momento de la compra. El proceso de cocción también debe ser lo menos invasivo y “brusco” posible ; basta con ponerlos en agua hirviendo (sin sal, dado el fuerte sabor marino del crustáceo) para que se abran, y luego comerlos será muy fácil.
Una vez cocidos, los percebes se pueden disfrutar simplemente partiéndolos y chupando su interior blando hasta que solo quede la parte más sólida. ¿El sabor? Característico, sabroso y peculiar, recuerda a muchos al de las gambas. Saborearlos con unas gotas de limón , como se hace con el pescado frito, probablemente hará que los aprecies más, si los encuentras en alguna pescadería o restaurante.