Durante mucho tiempo me pregunt\u00e9 por qu\u00e9 algunos platos siempre sal\u00edan tan bien, mientras que otros, con recetas, temperaturas e ingredientes id\u00e9nticos, parec\u00edan un fracaso total. La sart\u00e9n era la misma, los ingredientes los mismos, pero el sabor era completamente diferente. Y entonces, en alg\u00fan momento, me di cuenta: la culpa era de la tapa. Esa tapa com\u00fan y corriente que nos ense\u00f1aron a usar para cubrirlo todo desde peque\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n
Nos lo explicaron de forma sencilla: ponlo en la estufa y luego t\u00e1palo. Es m\u00e1s r\u00e1pido, m\u00e1s limpio y m\u00e1s pr\u00e1ctico. Pero entonces, \u00bfpor qu\u00e9 mis patatas fritas se convierten en guisos, la carne parece cocida pero le falta una costra deliciosa, y la sopa, destapada, de repente adquiere un sabor mucho m\u00e1s intenso? A partir de ese momento, empec\u00e9 a ver la tapa no como un protector contra salpicaduras, sino como una herramienta capaz de salvar un plato o de arruinarlo por completo.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 hace una tapa?<\/p>\n\n\n\n
Una tapa atrapa el vapor. El vapor es humedad. Y la humedad es esencial para estofar y hervir, no para fre\u00edr. Tapar la olla crea una mini vaporera: el calor se distribuye uniformemente, pero la superficie de los alimentos permanece h\u00fameda. Sin una superficie seca, no se formar\u00e1 una costra. Esto es f\u00edsica b\u00e1sica, no filosof\u00eda culinaria.<\/p>\n\n\n\n
Cu\u00e1ndo es realmente necesaria una tapa
\ud83e\udd58 Carnes estofadas: ternera, cerdo, pavo. Si quieres una carne tierna, taparla es esencial. Puedes sellarla ligeramente sin tapa para potenciar el sabor, luego tapar y dejar cocer a fuego lento. Sin tapa, la carne se secar\u00e1 y quedar\u00e1 dura.<\/p>\n\n\n\n
\ud83c\udf5a Arroz y cereales: sin tapa, acabar\u00e1s con una papilla demasiado cocida o con los cereales crudos. Es necesario tapar para que el vapor penetre uniformemente en los cereales y los cocine por completo.<\/p>\n\n\n\n
\ud83c\udf72 Sopas y caldos: la tapa debe retirarse parcial o totalmente durante la cocci\u00f3n. Pero si el caldo parece turbio e ins\u00edpido, prueba a abrir ligeramente la tapa al final y dejarlo cocer a fuego lento durante 10-15 minutos. El sabor ser\u00e1 m\u00e1s intenso y rico.<\/p>\n\n\n\n
Cuando una tapa lo arruina todo
\ud83c\udf73 Las papas fritas son un cl\u00e1sico fracaso. Tapadas, las papas primero sueltan sus jugos y luego se cuecen al vapor, convirti\u00e9ndose en una masa blanda y p\u00e1lida sin costra. Para lograr una textura crujiente, necesitas una sart\u00e9n destapada, paciencia y suficiente calor.<\/p>\n\n\n\n
\ud83e\udd69 Filete: taparlo es casi un crimen. No se forma costra y la carne pierde su textura. Los filetes se cocinan sin tapar; como mucho, se tapan despu\u00e9s de fre\u00edrlos, cuando se dejan reposar.<\/p>\n\n\n\n
\ud83c\udf57 Chuletas: tapadas, obtienes pan plano guisado en lugar de chuletas fritas. La forma correcta: fre\u00edr sin tapar hasta que est\u00e9n crujientes y luego, si es necesario, tapar durante 1-2 minutos al final.<\/p>\n\n\n\n
La trampa de “solo lo tapar\u00e9 un poquito”
Este es el error m\u00e1s insidioso. Parece que un par de minutos no le har\u00e1n da\u00f1o al plato, pero 2 o 3 minutos son suficientes para que el vapor ablande la corteza y humedezca la superficie. Ya no hay vuelta atr\u00e1s. Si te decides a fre\u00edr, hazlo bien.<\/p>\n\n\n\n
C\u00f3mo decido
Antes de quitar la tapa, me hago una pregunta sencilla: \u00bfquiero el plato crujiente o suave? Crujiente: no hace falta tapa. Jugoso y suave: la tapa es tu aliada. Y en cuanto empiezas a pensar as\u00ed, la comida deja de ser simplemente “normal” y se convierte en un plato delicioso.<\/p>\n\n\n\n
Ahora, sinceramente: \u00bferes de los que tapan casi todo “por si acaso”, o alguna vez has quitado la tapa y el plato ha quedado perfecto? Hablemos en los comentarios. Una cocina sin discusiones es una cocina aburrida \ud83d\ude09<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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